Le far breton est l’un des rares gâteaux qui divise autant les cuisiniers que les familles : ferme ou crémeux, avec ou sans pruneaux, cuit une ou deux fois. Pourtant, la recette de grand-mère repose sur des gestes précis, pas sur des traditions floues. Voici tout ce qu’il faut savoir pour obtenir un far qui reste moelleux le lendemain.
Origine et histoire du far breton
Le mot « far » vient directement du latin far, qui désignait une bouillie de blé ou d’épeautre. En breton, on disait farz forn – littéralement « far au four ». À l’origine, ce n’était pas un dessert : c’était une préparation salée à base de sarrasin ou de froment, cuite en pochon dans le bouillon du kig ha farz, ce plat de viandes cuites longuement que les familles du Finistère servaient lors des grandes occasions.
La version sucrée, celle que l’on connaît aujourd’hui, n’apparaît qu’au XIXe siècle. L’ajout d’œufs, de sucre et de beurre transforme la bouillie rustique en quelque chose de plus proche du clafoutis ou du flan pâtissier.
Quant aux pruneaux, leur présence dans la cuisine bretonne s’explique par une anecdote maritime bien documentée. Les pêcheurs bretons partaient faire la morue au large de Terre-Neuve et remontaient ensuite jusqu’à l’estuaire de la Gironde pour écouler leur pêche. En échange, ils ramenaient des pruneaux d’Agen dans leurs cales. Ce troc entre la morue et les pruneaux a durablement ancré ce fruit sec dans la pâtisserie bretonne.
Quels sont les ingrédients pour le far breton?
Pour 8 personnes, il vous faut : 250 g de farine de blé, 4 œufs entiers, 1 litre de lait entier, 200 g de sucre, 50 g de beurre salé fondu et une pincée de sel. Si vous préparez la version aux pruneaux, ajoutez 500 g de pruneaux dénoyautés.
- 250 g de farine T55 (pas de farine à gâteau levante)
- 4 œufs entiers à température ambiante
- 1 L de lait entier (3,6 % de matière grasse minimum)
- 200 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre salé fondu et refroidi
- 1 pincée de sel fin
- 500 g de pruneaux dénoyautés (version aux pruneaux)
Le lait entier n’est pas interchangeable ici. Sa teneur en matières grasses, au minimum 3,6 %, permet d’obtenir une texture crémeuse au cœur du far. Avec un lait demi-écrémé, la pâte cuit trop uniformément et l’intérieur devient sec plutôt que fondant. Si vous préparez un far nature – sans aucun fruit – les proportions restent strictement identiques.
Comment faire gonfler des pruneaux pour le far breton?
La méthode la plus simple : faites tremper les pruneaux 30 minutes dans de l’eau tiède. Ils absorbent l’humidité, leur peau se détend et ils ne durcissent pas à la cuisson. Évitez l’eau bouillante, qui ramollit trop la chair et donne des pruneaux sans tenue dans la pâte.
Pour une version plus parfumée sans alcool, remplacez l’eau par un thé léger légèrement sucré – un thé Earl Grey ou un rooibos vanille fonctionnent très bien. L’arôme reste discret une fois le far cuit, mais il apporte une profondeur qu’on ne sait pas toujours nommer.
Si vous souhaitez une version aromatisée à l’ancienne, faites macérer les pruneaux dans un mélange eau-rhum pendant 2 heures. Le rhum s’évapore en partie à la cuisson, mais laisse une note chaude dans la pâte. Farinez légèrement les pruneaux égouttés avant de les déposer dans le moule : cette couche de farine crée une légère adhérence avec la pâte et les empêche de couler au fond pendant la cuisson.
La recette de far breton aux pruneaux comme autrefois
Commencez par mélanger la farine et le sucre dans un saladier. Creusez un puits, ajoutez les œufs un à un en fouettant, puis incorporez le lait progressivement pour éviter les grumeaux. Terminez par le beurre fondu refroidi. La pâte doit être lisse, liquide, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2 heures. Ce repos permet à la farine de s’hydrater complètement et à la pâte de se stabiliser. Un far préparé sans repos aura tendance à gonfler de façon irrégulière et à retomber brutalement.
Préchauffez votre four à 220 °C en chaleur traditionnelle – sole et voûte uniquement. Beurrez généreusement un plat en céramique ou en fonte. Disposez les pruneaux farinés dans le fond, versez la pâte froide par-dessus. Enfournez 20 minutes à 220 °C, puis baissez à 180 °C pour encore 30 minutes. La surface doit être bien dorée, presque brune par endroits, et le centre encore légèrement tremblotant à la sortie du four.
La chaleur tournante est à éviter. Elle provoque un gonflement trop rapide de la surface, qui craquelle et sèche avant que le cœur soit cuit. La chaleur traditionnelle, plus douce et plus enveloppante, donne ce contraste entre la croûte légèrement caramélisée et l’intérieur crémeux.
Far breton nature, aux pommes ou aux abricots : quelles variantes choisir?
Le far nature reprend exactement la même pâte, sans aucun fruit. Il révèle mieux la qualité du lait et des œufs, et convient aux personnes qui n’apprécient pas les pruneaux. Sa texture est légèrement plus ferme, car aucun fruit ne libère d’humidité pendant la cuisson.
La version aux pommes demande 2 à 3 pommes de variété ferme – une Golden ou une Boskoop – épluchées et coupées en cubes de 1,5 cm. Disposez-les dans le plat beurré avant de verser la pâte. La pomme libère un peu de jus à la cuisson, ce qui allonge légèrement le temps nécessaire : comptez 5 minutes supplémentaires à 180 °C. La surface sera moins dorée qu’un far aux pruneaux, mais l’intérieur gagne en onctuosité.
Pour la version aux abricots, préférez des abricots secs réhydratés – 30 minutes dans de l’eau tiède, exactement comme les pruneaux – plutôt que des abricots frais qui rendent trop d’eau. Leur acidité légère contraste bien avec la douceur sucrée de la pâte. Le temps de cuisson reste identique à la recette de base.
Far breton au Thermomix : est-ce que le résultat change vraiment?
Au Thermomix, la préparation prend environ 10 minutes. Placez dans le bol la farine, le sucre en poudre, un sachet de sucre vanillé, la pincée de sel, les 4 œufs et le litre de lait. Mixez 30 secondes à vitesse 2 pour homogénéiser, puis 1 minute à vitesse 6 pour obtenir une pâte parfaitement lisse.
Pour la cuisson, la plupart des utilisateurs passent par le four : 40 minutes à 175 °C en chaleur tournante – exception à la règle habituelle, car le Thermomix produit une pâte très homogène qui supporte mieux ce mode – puis 30 minutes four éteint sans ouvrir la porte. Ce temps de repos dans la chaleur résiduelle remplace en partie le refroidissement progressif.
Le résultat est régulier et sans grumeaux, ce qui représente un avantage réel si vous êtes peu à l’aise avec le fouet manuel. En revanche, la pâte montée au Thermomix est légèrement plus aérée, ce qui donne un far un poil moins dense qu’à la main. Ce n’est pas un défaut – c’est simplement un profil de texture différent. Pour une préparation maison qui repose sur une technique précise, les deux méthodes méritent d’être testées.
Les erreurs qui ruinent un far breton
Utiliser du lait demi-écrémé est l’erreur la plus fréquente. La différence n’est pas subtile : le far devient sec dès le lendemain, perd son moelleux caractéristique et ressemble davantage à un flan de cantine qu’à un dessert breton.
Ouvrir le four pendant la cuisson provoque un choc thermique qui fait retomber le far instantanément. Une fois enfourné, on n’ouvre plus avant la fin des 50 minutes totales. Si vous avez un doute sur la cuisson, regardez à travers la vitre – c’est suffisant.
Négliger le temps de repos de la pâte est une autre erreur courante. Une heure au réfrigérateur n’est pas une suggestion. La farine a besoin de ce temps pour absorber le liquide et former un réseau stable. Sans repos, la pâte est instable et cuit de façon inégale.
Enfin, couper le far chaud est tentant mais contre-productif. Chaud, il s’effondre à la découpe et la texture crémeuse du centre semble trop liquide. Laissez-le refroidir au moins une heure à température ambiante – idéalement deux – et les tranches se tiennent parfaitement. Le far froid, ou à peine tiède, est souvent meilleur que le far tout juste sorti du four. C’est une de ces rares recettes où la patience est récompensée à la dégustation.