Le Portugal est un pays de 10 millions d’habitants qui consomme à lui seul 20 % de toute la morue salée produite dans le monde. Ce chiffre, relevé par le Conseil Norvégien de la Pêche, dit tout sur la place du bacalhau dans la culture lusitanienne. Voici comment cuisiner ce plat chez vous, sans trahir ce qu’il est vraiment.
Le bacalhau, un pilier de la cuisine portugaise depuis des siècles
La relation entre le Portugal et la morue salée remonte au XVe siècle. Les navigateurs portugais avaient besoin de protéines qui supportent des semaines en mer sans réfrigération – la morue séchée et salée était la réponse parfaite. Elle se conserve des mois, pèse peu une fois déshydratée, et nourrit efficacement des équipages entiers.
Cette habitude de consommation s’est ensuite ancrée profondément dans la société portugaise. Au XXe siècle, la Companhia Portuguesa de Pesca, fondée en 1920, industrialise la filière. Sous l’Estado Novo dans les années 1950-60, le régime Salazar fait de la morue un outil de souveraineté alimentaire – les flottes portugaises sillonnent les eaux de Terre-Neuve et du Groenland.
Le résultat : environ 70 000 tonnes de bacalhau consommées chaque année au Portugal, soit 16 kilogrammes par habitant. En comparaison, l’Espagne voisine n’en consomme qu’1 kg par personne. Au réveillon de Noël seulement, entre 4 000 et 5 000 tonnes disparaissent des tables portugaises.
On recense officiellement plus de 365 recettes de bacalhau – une pour chaque jour de l’année, dit-on. Certains historiens de la gastronomie estiment le nombre réel plus proche de 1 000. La morue au four à la portugaise est parmi les plus cuisinées à domicile, pour sa générosité et sa relative accessibilité.
Comment dessaler la morue avant de la passer au four?
La morue salée brute affiche 290 kcal pour 100 g et une concentration en sodium qui la rend immangeable telle quelle. Avant toute cuisson, le dessalage est une étape obligatoire que vous ne pouvez pas abréger.
Placez vos morceaux de morue dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut – cette position aide le sel à se déposer au fond plutôt qu’à être réabsorbé. Laissez tremper 24 à 48 heures au réfrigérateur selon l’épaisseur des filets. Changez l’eau 3 à 4 fois durant ce laps de temps, en espaçant les changements de 6 à 8 heures.
Pour vérifier si le dessalage est suffisant : prélevez un petit bout de chair, faites-le bouillir 2 minutes et goûtez. Si c’est encore trop salé, prolongez d’une nuit supplémentaire. Un filet bien dessalé garde un léger fond salin, mais rien de mordant.
La recette traditionnelle de morue au four à la portugaise
Cette recette est calibrée pour 4 personnes. Comptez environ 800 g de morue déjà dessalée, 800 g de pommes de terre à chair ferme, 2 poivrons (un rouge, un vert), 3 tomates mûres, 4 gousses d’ail, 1 oignon moyen, 4 œufs durs, un généreux filet d’huile d’olive extra-vierge, sel, poivre noir et persil frais.
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l’eau salée pendant 15 minutes – elles doivent être à peine tendres, pas fondantes. Pelez-les et coupez-les en rondelles épaisses d’environ 1 cm. Dans la même eau, pochez la morue 5 minutes, puis égouttez et effilochez-la grossièrement en retirant les arêtes.
Dans un grand plat à gratin huilé, montez le plat en couches successives :
- Une couche de rondelles de pommes de terre
- Des lamelles de poivrons et de tomates tranchées
- L’ail émincé et les rondelles d’oignon
- Les effilochés de morue répartis uniformément
- Les œufs durs coupés en deux, posés en surface
- Un trait d’huile d’olive sur l’ensemble
Enfournez pour 1 heure à 180°C. À mi-cuisson, arrosez avec le jus rendu au fond du plat. La surface doit prendre une légère coloration dorée ; les bords des pommes de terre commencent à craquer – c’est le bon signal. Parsemez de persil ciselé à la sortie du four.
Quelle variante avec les poivrons pour une version encore plus parfumée?
Si vous aimez les plats où le poivron tient un rôle central plutôt que de rester en arrière-plan, ajustez les proportions : comptez 3 à 4 poivrons pour la même quantité de morue, en mixant rouge, jaune et vert pour des nuances différentes en bouche. Le poivron rouge, plus sucré, caramélise bien au four ; le vert apporte une légère amertume qui tranche avec le fondant de la morue.
Pour cette variante, faites d’abord revenir les poivrons coupés en lanières dans une poêle avec de l’huile d’olive et l’ail, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à dorer légèrement. Ce précuisson évite qu’ils restent croquants dans le plat final. Intégrez-les ensuite comme couche principale entre les pommes de terre et la morue.
Le temps de cuisson descend ici à environ 50 minutes, parce que les poivrons précuits relâchent plus rapidement leur humidité et accélèrent la cuisson de l’ensemble. Surveillez la surface à partir de 40 minutes. L’odeur qui sort du four – poivron confit, ail, huile d’olive chaude – est l’un des meilleurs indicateurs que le plat est presque prêt.
Une version simplifiée est-elle aussi savoureuse que la recette d’origine?
La réponse honnête : presque. Une version rapide de la morue au four à la portugaise, préparée en 30 à 40 minutes, donne un résultat très correct si vous acceptez quelques compromis sur la texture. Les pommes de terre sont coupées plus finement (5 mm) pour cuire sans précuisson, et le montage en couches se fait en deux niveaux seulement plutôt que trois ou quatre.
Disposez directement dans le plat huilé les rondelles fines de pommes de terre crues, couvrez de lamelles de tomates et de poivrons, posez les effilochés de morue dessalée, arrosez généreusement d’huile d’olive avec l’ail haché. Enfournez à 180°C pour 35 à 40 minutes, couvert d’une feuille de papier aluminium les 20 premières minutes, puis découvert pour colorer la surface.
Ce que vous perdez par rapport à la version longue : le fondant profond des pommes de terre précuites, et cette légère croûte caramélisée sur les bords qui se forme uniquement après une heure de cuisson. Ce que vous gardez : les parfums, le caractère du plat, l’essentiel. Pour un dîner de semaine, c’est amplement suffisant. Pour une tablée du dimanche, prenez le temps de la version complète – la différence se sent vraiment.
Cette logique de cuisson simplifiée ressemble d’ailleurs à celle d’autres plats mijotés où l’on adapte le temps selon le contexte, comme avec un axoa de veau qu’on peut raccourcir légèrement sans trahir la recette de base.
Valeurs nutritionnelles et conservation des restes
La morue cuite est un poisson maigre exemplaire. D’après la base Ciqual de l’ANSES, 100 g de morue atlantique cuite apportent 105 kcal, 22,83 g de protéines et seulement 0,86 g de lipides, pour zéro glucide. C’est l’un des meilleurs ratios protéines/calories disponibles en cuisine.
La morue salée brute, elle, affiche 290 kcal pour 100 g à cause de la concentration due à la déshydratation – mais après dessalage et cuisson, on revient aux valeurs du poisson frais. Le plat complet avec pommes de terre et huile d’olive monte évidemment en calories, mais l’huile d’olive utilisée reste une source de lipides intéressants sur le plan nutritionnel.
Pour la conservation, ce plat tient 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à couvert au four à 150°C pendant 15 minutes plutôt qu’au micro-ondes, qui assèche la chair de la morue. Les restes sont même souvent meilleurs le lendemain, quand les parfums ont eu le temps de se mêler.
Ce plat s’intègre sans effort dans une semaine de cuisine équilibrée
La morue au four à la portugaise fonctionne dans des contextes très différents. En semaine, la version rapide rentre dans un planning chargé. Le dimanche midi, la recette complète avec une heure de four justifie de rassembler quelques personnes autour d’un plat qui sent bon dès la cuisine.
Au réveillon de Noël, c’est une tradition au Portugal – et rien n’empêche de la reproduire ici. Le plat supporte bien d’être préparé quelques heures à l’avance et réchauffé juste avant de passer à table. Pour varier la semaine suivante, d’autres préparations au four donnent le même type de satisfaction : la patate douce rôtie peut accompagner un poisson plus léger, avec une logique de cuisson très proche.
Si vous cherchez à explorer d’autres recettes régionales du même style – des plats mijotés avec une identité marquée – l’axoa de veau basque suit une logique similaire : des ingrédients simples, une cuisson lente, un résultat qu’on ne prépare pas à moitié.
Le bacalhau au four ne demande pas de technique particulière. Il demande du temps, de la bonne huile d’olive, et une morue correctement dessalée. C’est souvent suffisant pour que le plat parle de lui-même.